「さしすせそ」石川・能登の調味料

「さしすせそ」能登の調味料特集

【さ】砂糖

じろ飴、松波飴
（さとうの代わりに米飴）

～奥能登の先端、松波の集落で500年続く伝統の製法で作られる、手づくりのじろ飴（松波飴）。500年変わらぬ伝統の味！
無添加の天然甘味料。米と麦だけで造られる米飴の中でも、「じろ飴」はさまざまなお料理に使えます。

【し】塩

のと珠洲塩、奥能登しお＠石川県珠洲市

～流下式塩田で作られる塩や、奥能登の揚げ浜塩田の海水塩。

【す】酢

純米酢 ラコルト能登島／今川酢造＠石川県七尾市

【せ】醤油・魚醤

enneいしり（旧・姫鱚いしり）：メギスを原料とした魚醤

～イカやイワシのいしる／いしりよりも、クセが少なくあっさりとしています。

【そ】味噌

かぶと味噌　高尾商店＠鳳珠郡穴水町
サクラ味噌　谷川醸造＠石川県輪島市

 

★日本の料理で使う調味料「さしすせそ」とは？

料理の「さしすせそ」とは、日本料理、とくに和食の味付けに欠かせない基本的な味付けの要素で、「さしすせそ」は5つの調味料の頭文字をとって、味つけする順番を覚えるためのゴロ合わせになっています。

これらの調味料は、それぞれに独自の味わいと役割があります。これらを使いこなすことで、日本の伝統的な料理の豊かな味わいを楽しむことができます。

・しょうゆは昔、「せうゆ」と書かれていたので「せ」
・「そ」は「みそ」。これだけ頭文字ではなく末尾！

＋「酒（料理酒）」＆「みりん」もお忘れなく！

★調味料「さしすせそ」それぞれの役割って？

「さしすせそ」それぞれに役割があります。

「さ」砂糖の役割：甘み
・料理の旨味を増し、コクを出す
・料理に香りをつける
・食材をやわらかくする
・食材の臭みを消す

「し」塩の役割：塩味
・料理の味を引き締め、風味を増す
・料理の酸味をやわらげる
・殺菌、防腐、臭み消し
・食材をやわらかくする
・塩漬けにすることで、肉や魚の旨味を引き出す
・ぬめりやアク、水分を除く（食材の下処理）

「す」酢の役割：酸味
・料理に風味をつける
・料理の塩味を和らげる
・爽やかな味わいをもたらす
・タンパク質を固める
・食欲を刺激し、食事の脂っこさを中和する
・変色防止、漂白(食材の下処理)

「せ」醤油の役割：塩味、甘味、旨味
・味に深み、コクを与える
・料理の色付けや豊かな香り付け
・食材の臭みを抑える
・食材の保存性を高める

「そ」味噌の役割：塩味、旨味
・風味をつける
・材料の臭みを消す
・味にコクを出す
・味全体をまろやかに整える
・食材の保存性を高める

参考：知ってる? 料理の「さしすせそ」 調味料を入れる順番と役割、使い方｜SATETO さてと 生活協同組合連合会 コープ九州事業連合